Kapadokya'da sonbahar ve kışın ilk deneyeceğiniz yemek testi kebabıdır. Ardından Kayseri mantısı ve yağlaması, pastırma ve sucuk, kaya depolarında saklanan Nevşehir patatesi, tarhana ve mercimek gibi çorbalar gelir; günü salep ya da çayla kapatırsınız. Ekim sonundan kasım ortasına kadar da taze pastırma mevsimidir.
Kısaca
- Testi kebabı ağzı kapalı toprak testide pişer, testi masada kırılarak servis edilir.
- Mantının, yağlamanın ve pastırmanın memleketi Kayseri, Göreme'ye yaklaşık 1 saat.
- Pastırma geleneksel olarak ekim sonu ile kasım ortası arasındaki "pastırma yazı"nda yapılır.
- Nevşehir patatesi ekimde hasat edilir ve 1.300'ü aşkın kaya depoda saklanır.
- Aralıktan şubata kadar soğuk günlerde çorba, salep ve kuru meyve sofradan eksik olmaz.
Testi kebabı nasıl pişer, nasıl yenir?
Testi kebabı, et ve sebzenin ağzı kapatılmış toprak bir testide uzun süre pişirilmesiyle yapılır; testi masaya gelir ve önünüzde kırılır. Testinin ağzı hamurla ya da folyoyla kapatılıp fırına verilir, et kendi suyunda yavaş yavaş pişer. Servis sırasında testinin boyun kısmına vurularak üstü düzgünce ayrılır, yemek tabağa pilav ya da ekmekle boşaltılır. Çoğu yerde testiyi garson kırar, bazı yerler bu işi size bırakır.
Testinin kendisi de bu bölgenin işi. Kızılırmak kıyısındaki Avanos yüzyıllardır çömlekçilikle bilinir ve atölyelerde hâlâ ırmağın kırmızı kili işlenir. Kırmızı Tur programındaki Avanos çömlek atölyesi durağında ustayı tezgâhta izleyebilir, çarkı kendiniz de deneyebilirsiniz.
İki pratik bilgi verelim. Bazı mutfaklar testi kebabını uzun pişme süresi yüzünden önceden sipariş ister, masa ayırtırken sorun. Yemek genellikle kuzu ya da dana etiyle yapılır; et yemiyorsanız sebzeli testi olup olmadığını sorabilirsiniz.
Kayseri mutfağından neler denenmeli?
Kayseri, Göreme'den yaklaşık 1 saatlik yolda ve bölgenin kış sofrasının büyük kısmı oradan gelir: mantı, yağlama, pastırma ve sucuk. Kapadokya'daki restoranlarda da bulursunuz ama Kayseri'de bunlar gündelik yemektir.
Kayseri mantısı
Mantıyı herkes bilir; Kayseri'de fark boyuttadır. Ne kadar küçükse o kadar makbuldür, "bir kaşığa kırk mantı sığmalı" sözü de buradan gelir. Sarımsaklı yoğurt, üstüne kızdırılmış tereyağı ve pul biber klasik. Soğuk bir günde tek başına doyurucu bir öğündür, ara sıcak gibi düşünmeyin. Kayseri'de paket hâlinde kuru mantı da satılır; evde pişirmek isteyenler için eve götürülecekler listesine yazılabilir.
Yağlama
Türkiye'nin geri kalanında mantı kadar tanınmayan bir Kayseri yemeği. İnce açılmış yufka katlarının arasına baharatlı kıymalı harç konur, üstüne yoğurt dökülür ve pasta gibi dilimlenir. Kalabalık sofraların, misafir ağırlamanın yemeğidir.
Pastırma ve sucuk
Pastırmayı ve sucuğu tanıtmaya gerek yok; asıl bilinmesi gereken mevsimleri. Pastırma geleneksel olarak ekim sonundan kasım ortasına kadar süren "pastırma yazı"nda yapılır. Gündüzleri ılık, geceleri soğuk geçen bu hava eti yavaş kurutmaya elverişlidir. Bu haftalarda gelirseniz taze pastırma bulma şansınız yüksek. Kasım ara tatilinde (16-20 Kasım 2026) gelecekseniz pastırma yazının hemen sonuna denk gelirsiniz, taze pastırma için bu da iyi bir zaman.
Dönüşte Kayseri Erkilet Havalimanı'ndan uçacaksanız şehre uğramak kolay, çünkü havalimanı şehre yakın. Pastırma ve sucuk almak için kısa bir mola yeter. Kahvaltıda pastırmalı ya da sucuklu yumurtayı bölgedeki pek çok lokantada bulursunuz.
Nevşehir patatesi neden kayada saklanır?
Nevşehir patatesi ekimde hasat edilir ve tüf kayaya oyulmuş doğal soğuk hava depolarında saklanır; bu depolar enerji kullanmadan yıl boyu 4-8°C civarında kalır. Nevşehir ilinde bu depolardan 1.300'ü aşkın var ve her yıl yaklaşık 2 milyon ton patates bunlarda bekletiliyor. Aynı kaya depolarında limon da saklanıyor.
Ekimde gelirseniz tarlalarda hasadı görebilirsiniz. Köy yollarında kayaya açılmış kapıların bir kısmı da bu depolara aittir. Sofraya yansıması basit: kış boyu patates her yerde karşınıza çıkar, kızartması da etli fırını da gözlemesi de.
Soğuk günde hangi çorba ve sıcak içecekler iyi gelir?
Soğuk bir günde en hızlı çare bir kâse mercimek ya da tarhana çorbasıdır; bölgedeki hemen her lokantada en az biri bulunur. İkisi de Kapadokya'ya özgü değil, bütün Anadolu'nun kış çorbası. Tarhana yaz sonunda hazırlanıp kurutulur, kışın çorba olur; pek çok köy evinde bu hazırlık hâlâ her yıl yapılır.
- Mercimek: limon ve ekmekle, lokantanın en garanti çorbası.
- Tarhana: hafif ekşi; kurusu pazarlarda da satılır, eve götürmesi kolaydır.
- Salep: hava soğuyunca kafelerin menüsüne girer, üstüne tarçın serpilir. Hazır karışımla yapılanı da var, sütle ocakta pişirileni de; fark kıvamdan anlaşılır.
- Çay ise gün boyu elinizden düşmez; dükkânlarda ve atölyelerde ikram edilmesi olağandır.
Çorbanın yanına lokantalarda kışın sık çıkan kuru fasulye ya da etli nohut gibi bir tencere yemeği eklerseniz öğle yemeği tamamdır. Et yemiyorsanız çorbanın et suyuyla yapılıp yapılmadığını sorun, bazı mutfaklar kullanıyor.
Kuru meyve, ceviz ve pekmez eve götürülür mü?
Evet, kuru meyve, ceviz ve pekmez bölgede kış için ayrılan erzakın başında gelir ve köy dükkânlarında, pazarlarda kış boyu satılır. Yerel bağların kuru üzümü ve pekmezle yapılan cevizli tatlılar tipik ürünler. Pek çok otel kahvaltısında tahin-pekmez de bulunur. Arabayla geldiyseniz ceviz ve kuru üzüm dönüş yolunda iyi bir atıştırmalık olur.
Pekmezin bağbozumunda nasıl kaynatıldığını ve tazesinin neden farklı olduğunu bağbozumu yazımızda anlattık.
Bu lezzetler nerede denenir?
Bu yemeklerin çoğu Göreme, Ürgüp, Avanos ve Uçhisar'daki sıradan restoran menülerinde bulunur. Mantı, yağlama ve pastırmada en geniş seçenek ise Kayseri'dedir. Esnaf lokantalarında menü günlüktür, o gün tencerede ne varsa onu yersiniz.
| Yemek | Ne | Nerede denenir | Mevsim notu |
|---|---|---|---|
| Testi kebabı | Toprak testide pişen etli yemek | Restoranlar, kaya restoranlar | Yıl boyu; bazı yerlerde önceden sipariş |
| Kayseri mantısı | Küçük kıymalı mantı, yoğurt | Lokantalar, Kayseri | Yıl boyu, soğukta daha iyi gider |
| Yağlama | Kıymalı harçlı kat kat yufka | Kayseri, bazı yerel lokantalar | Yıl boyu |
| Pastırma, sucuk | Kurutulmuş et, sarımsaklı sucuk | Kayseri'deki şarküteriler, kahvaltı | Taze pastırma ekim sonu-kasım ortası |
| Nevşehir patatesi | Kaya depolarında saklanan patates | Ev yemekleri, gözleme | Ekimde hasat |
| Mercimek, tarhana | Kış çorbaları | Her lokanta | Kış boyu |
| Salep | Tarçınlı sıcak süt içeceği | Kafeler | Sonbahar ve kış |
Bir öğünün fiyatı köy lokantası ile manzaralı teras arasında çok değişiyor; gerçekçi yemek bütçesi için Kapadokya gezi maliyeti yazımıza bakabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Pastırma almak için Kayseri'ye gitmeye değer mi?
Taze pastırma mevsimindeyseniz ya da dönüşte Kayseri'den uçuyorsanız değer. Göreme'den gidiş-dönüş yaklaşık 2 saat yol demek; yalnızca pastırma için ayrı bir gün ayırmak yerine şehri yolunuzun üstüne koymak daha mantıklı.
Pastırma ve sucuk yolda bozulur mu?
Kayseri'deki dükkânlar genellikle vakumlu paketliyor. Paketi arabada güneşten uzak, serin bir yerde tutun ve eve varınca buzdolabına kaldırın.
Kapadokya'da vejetaryen ne yenir?
Patatesli yemekler, peynirli ya da patatesli gözleme, sebze yemekleri ve mercimek çorbası kolay bulunur. Çorbalarda et suyu kullanılıp kullanılmadığını sormak yeterli.
Turlarda yöresel yemek yeniyor mu?
Evet. Kırmızı Tur'da öğle yemeği bölge yemeklerinin olduğu yerel bir restoranda, Green Plus Tur'da ise Güzelöz köyündeki geleneksel bir restoranda yenir. İki turda da öğle yemeği fiyata dahil; vejetaryen seçenek istiyorsanız rezervasyonda belirtin.
Kışın restoranlar açık mı?
Çoğu açık, çünkü bölgede turizm yıl boyu sürüyor. Bazı küçük ve mevsimlik yerler kapanabilir ya da saatlerini kısaltabilir; özellikle ocak ve şubatta gitmeden önce kontrol edin.
Soğuk günler, Kapadokya'da sofrada biraz daha uzun oturmak için iyi bir bahane. Yemek planınızın merkezindeyse gurme tur sayfamız yemek odaklı günleri nasıl kurduğumuzu anlatıyor. Kayseri molası gibi özel bir isteğiniz varsa özel tur talebinizde belirtin, uygunluğuna birlikte bakalım.
