En otoño e invierno, pruebe el testi kebab cocinado en una jarra de barro sellada, el mantı y el yağlama de Kayseri, la pastırma y el sucuk, las papas de Nevşehir de los almacenes en roca y sopas sencillas como la de lentejas y la tarhana; después, entre en calor con un salep o un té. De finales de octubre a mediados de noviembre es la temporada de pastırma fresca.
En resumen
- El testi kebab se cocina en una jarra de barro sellada que se rompe en su mesa.
- Kayseri, a cerca de una hora en auto de Göreme, es la cuna del mantı, el yağlama y la pastırma.
- La pastırma se elabora tradicionalmente de finales de octubre a mediados de noviembre, un periodo que los lugareños llaman el "verano de la pastırma".
- Las papas de Nevşehir se cosechan en octubre y se guardan en más de 1300 almacenes excavados en la roca.
- Las sopas, el salep y la fruta seca acompañan a la región de diciembre a febrero.
¿Qué es el testi kebab y cómo se sirve?
El testi kebab es carne con verduras cocinada a fuego lento dentro de una jarra de barro sellada (testi) que se rompe en su mesa. La jarra se tapa con masa o papel aluminio y pasa mucho tiempo en el horno, de modo que la carne se cuece en sus propios jugos. Cuando llega, se golpea la jarra hasta que el cuello se desprende limpiamente y el guiso se sirve en su plato, por lo general con arroz o pan. En muchos restaurantes el personal lo hace por usted; algunos le dejan intentarlo.
El plato va muy bien con el lugar. Avanos, a orillas del río Kızılırmak, es un pueblo alfarero desde hace siglos, y sus talleres siguen moldeando la arcilla roja del río. En nuestro Tour Rojo se hace una parada en un taller de cerámica de Avanos, donde verá a un alfarero en el torno y podrá intentarlo usted mismo.
Dos detalles prácticos. Algunas cocinas piden encargar el testi kebab con anticipación porque se cocina lentamente, así que menciónelo al reservar mesa. Lo habitual es que lleve cordero o res; si no come carne, pregunte si hay una versión de verduras.
¿Qué platos vienen de Kayseri?
Kayseri, a cerca de una hora por carretera de Göreme, aporta los platos de invierno más conocidos de la región: mantı, yağlama, pastırma y sucuk. Los encontrará en los menús de toda Capadocia, pero en Kayseri son comida de todos los días.
Mantı de Kayseri
Diminutas empanaditas de masa rellenas de carne molida con especias, servidas bajo yogur con ajo, con mantequilla derretida y chile rojo por encima. El tamaño es motivo de orgullo. Cuanto más pequeñas son, más hábil es quien cocina, y un viejo dicho local asegura que deben caber cuarenta en una sola cuchara. Tómelo como plato fuerte, no como entrada.
Yağlama
Panes planos y finos apilados con una salsa de carne molida especiada entre capa y capa, cubiertos con yogur y cortados en porciones como un pastel. Es un plato para compartir, que suele prepararse en reuniones familiares.
Pastırma y sucuk
La pastırma es carne de res salada, prensada y secada al aire, cubierta de çemen, una pasta de fenogreco, ajo y chile rojo. El sucuk es un embutido seco con mucho ajo, normalmente de res. En el desayuno, ambos suelen freírse con huevos en un sartén pequeño.
La pastırma se elabora tradicionalmente durante el "verano de la pastırma", de finales de octubre a mediados de noviembre, cuando los días templados y las noches frías favorecen un secado lento. Por eso esta es la temporada de pastırma fresca. Si vuela de regreso desde el Aeropuerto de Kayseri Erkilet, que está cerca de la ciudad, es fácil hacer una breve parada de compras antes del vuelo.
¿Por qué se guardan las papas de Nevşehir dentro de la roca?
Las papas de Nevşehir se cosechan en octubre y se conservan en almacenes frigoríficos naturales excavados en la toba, que se mantienen a unos 4-8 °C todo el año sin consumir energía. La provincia de Nevşehir tiene más de 1300 de estos almacenes, que guardan unos 2 millones de toneladas de papas al año. Los limones se conservan en los mismos depósitos de roca.
Para el visitante, el resultado es sencillo: hay papas locales en la mesa durante todo el invierno, fritas, al horno con carne, en guisos o dentro de la gözleme. Algunas de las puertas que verá talladas en las paredes de roca a lo largo de los caminos rurales pertenecen a estos almacenes.
¿Qué sopas y bebidas calientes ayudan en un día frío?
Un plato de sopa de lentejas o de tarhana es la forma más rápida de entrar en calor en un día frío, y casi todas las lokantas (restaurantes sencillos de comida casera) tienen al menos una de las dos. Ninguna es exclusiva de Capadocia. Ambas son clásicos del invierno en toda Anatolia.
- Mercimek: sopa de lentejas rojas, servida con limón y pan.
- Tarhana: una mezcla seca de yogur, harina y verduras que se prepara a finales del verano y en invierno se cocina como una sopa ligeramente ácida.
- Salep: leche caliente espesada con raíz de orquídea molida y espolvoreada con canela, que se vende en las cafeterías en cuanto llega el frío.
- Té, que se sirve todo el día en pequeños vasos con forma de tulipán y que a menudo le ofrecerán en tiendas y talleres.
Si evita la carne, pregunte por las sopas, ya que algunas cocinas usan caldo de carne.
¿Y la fruta seca, las nueces y el pekmez?
La fruta seca, las nueces y el pekmez (melaza de uva) son lo que los hogares de aquí guardan tradicionalmente para el invierno, y las tiendas de los pueblos y los mercados los venden durante los meses fríos. Son típicas las pasas de los viñedos locales y los dulces de nuez hechos con pekmez. Muchos desayunos de hotel incluyen pekmez, a menudo mezclado con tahini y acompañado de pan.
El pekmez se reduce a fuego lento durante la vendimia. Cómo se elabora y por qué la versión fresca sabe distinto se explica en nuestra guía de la temporada de vendimia.
¿Dónde puede probar estos platos?
La mayoría de estos platos aparecen en los menús habituales de Göreme, Ürgüp, Avanos y Uçhisar, mientras que Kayseri tiene la oferta más amplia de mantı, yağlama y pastırma.
| Plato | Qué es | Dónde probarlo | Temporada |
|---|---|---|---|
| Testi kebab | Guiso de carne sellado en una jarra de barro | Restaurantes, restaurantes en cuevas | Todo el año; en algunos lugares hay que encargarlo |
| Mantı de Kayseri | Diminutas empanaditas de carne con yogur | Lokantas, Kayseri | Todo el año, mejor en días fríos |
| Yağlama | Pan plano en capas con salsa de carne | Kayseri, algunos restaurantes locales | Todo el año |
| Pastırma, sucuk | Carne de res curada, embutido con ajo | Salchichonerías de Kayseri, mesas de desayuno | Pastırma fresca de finales de oct. a mediados de nov. |
| Papas de Nevşehir | Papas locales guardadas en roca | Platos caseros, gözleme | Se cosechan en octubre |
| Sopa de lentejas, tarhana | Sopas reconfortantes | Cualquier lokanta | Clásicos del invierno |
| Salep | Bebida de leche caliente con canela | Cafeterías | Otoño e invierno |
Lo que cuesta una comida varía mucho entre una lokanta de pueblo y una terraza con vista. Nuestra guía de costos de un viaje a Capadocia ofrece presupuestos realistas para la comida. En nuestro Tour Rojo y en el Tour Green Plus, el almuerzo ya está incluido.
Preguntas frecuentes
¿La comida de Capadocia es picante?
En general, no. El picor suele venir del chile rojo en hojuelas que hay en la mesa o de la mantequilla que se vierte sobre el mantı, y puede pedir que le pongan menos. La cobertura de çemen de la pastırma tiene un sabor intenso a ajo y fenogreco, con algo de picor.
¿Pueden los vegetarianos comer bien en Capadocia en invierno?
Sí, preguntando un poco. Es fácil encontrar platos de papa, gözleme de queso o de papa, guisos de verduras y sopa de lentejas. Solo confirme si la sopa está hecha con caldo de carne.
¿Puedo llevarme pastırma a casa?
En las tiendas de Kayseri es habitual empacar al vacío la pastırma y el sucuk para viajar. Las normas sobre el ingreso de productos cárnicos a otros países varían, así que consulte las de su país antes de comprar.
¿Los restaurantes abren en invierno?
La mayoría sí, porque el turismo continúa todo el año. Algunos lugares pequeños de temporada cierran o reducen su horario, así que confírmelo el mismo día, sobre todo en enero y febrero.
Aquí los días fríos son una buena excusa para comer sin prisa. Si la comida ocupa un lugar importante en su lista, nuestra página sobre el tour gastronómico por Capadocia explica cómo planificamos días centrados en la gastronomía. Para cualquier petición concreta, como una parada en Kayseri, menciónela en su solicitud de tour privado a medida y comprobaremos qué encaja en su plan.
